IL MIGLIACCIO SALATO: LA RICETTA TIPICA DI CARNEVALE A PRAIANO

Nonostante sia meno conosciuto rispetto alla sua versione dolce, il Migliaccio salato ricerca le sue origini nel lontano medioevo. In quel periodo le contadine in cucina si ingegnavano per non sprecare neanche un briciolo del poco cibo che possedevano, dando vita a ricette sempre nuove e ingegnose, seppur “povere”, create per lo più con gli avanzi dei pasti quotidiani o anche con ciò che restava dopo le festività. Infatti questo è proprio il caso del migliaccio praianese: dato che nulla andava sprecato, si pensò di fare un pasticcio con i rimasugli di pasta e il grasso del maiale, dando così vita ad una stravagante ma ottima leccornia che fu tramandata di generazione in generazione, fino ad arrivare ai giorni nostri. Nel corso dei secoli, com’è ovvio che sia, la ricetta è stata mutata. Inizialmente prevedeva anche l’utilizzo del sangue di maiale, disapprovato e giudicato “pagano” dalla Chiesa e pertanto sostituito successivamente da ingredienti più comuni, come zucchero, cannella, farina e uova. Il nome di questo rustico, sia nella sua versione dolce che salata, proviene invece dal suo ingrediente principale: la farina di miglio, anche questa sostituita ormai dalla più comune e facile da reperire semola di grano duro.  

Qui di seguito riportiamo la ricetta originale, presa dal libro ”La memoria nell’immagine, Praiano viaggio nel passato” di Giovanni Scala, esperto e cultore della storia di Praiano. 

La preparazione del migliaccio salato non è difficile, ma per ottenere un risultato perfetto è consigliata una cottura molto lenta.

• Per prima cosa mettere sul fuoco una pentola con cinque lt di acqua salata e aspettare che arrivi a ebollizione. Nell’attesa sbattere e amalgamare per bene sei uova in una terrina, con formaggio grattugiato, pepe e un pizzico di cannella.
• Appena l’acqua bolle, calare la pasta e a metà cottura scolare una parte dell’acqua. Aggiungere lentamente la semola nella pentola e con l’aiuto di un mestolo di legno, rimestare energicamente per evitare i grumi, aggiungere un cucchiaio di sugna e continuare a mescolare per bene. Quando la pasta sarà cotta, spegnere il fuoco e versare in pentola il composto di uova e formaggio, continuando a mescolare ancora per un minuto.
• A questo punto ungere con la sugna una padella e versare metà del composto, spianandolo per bene, aggiungere le fette di mozzarella o caciocavallo, la salsiccia sbriciolata, il pecorino e poi ricoprire il tutto con l’altra metà del composto, spianando uniformemente.
• Cuocere il rustico a fiamma bassa da entrambi i lati, girando il composto solo quando si sarà formata una crosta dorata. Una volta cotto, tagliare il Migliaccio a fette e lasciarlo raffreddare per qualche minuto, prima di servirlo per il vostro aperitivo o antipasto.

Questo piatto sarà anche molto antico, ma la sua bontà è rimasta certamente intatta nel corso dei secoli. Buon appetito!