IL PASTICCIOTTO ATRANESE: LA SQUISITA FROLLA RIPIENA CHE CONQUISTA I PALATI DEI TURISTI COSTIERI DA OLTRE 70 ANNI

La versione tradizionale di Atrani lo vuole ripieno di profumata crema al limone e amarene sciroppate ma non è difficile trovarlo anche in varianti al cioccolato o farcito con confetture di vari gusti. Ecco a voi la ricetta originale del pasticciotto più buono della Costiera.


di Vittoria Samaria

Conosciuto anche come bucchinotto o bocconotto, si trovano notizie di questo stupendo dolce, già in uno dei testi di cucina napoletana più antichi, quel " Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti del 1837, pietra miliare della letteratura gastronomica italiana, in cui il Pasticciotto è ripieno solo di amarene.

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Pasticciotto atranese della Pasticceria Pansa di Amalfi

La storia del Pasticciotto atranese

Il curiosissimo nome, tradotto poi in pasticciotto invece, potrebbe derivare dal termine “bocconetto” cioè dolcetto da mangiare “in boccone” , di ridotte dimensioni quindi, cosa che ci fa pensare  ad un’origine umile, forse contadina, non avvezza a sprechi e sfarzi.
Di certo in Costiera Amalfitana questo dolcetto sublime, preparato in tutto il sud-italia ed in special modo in Puglia, arriva grazie all’intuizione del maestro gelatiere Francesco Cretella che, insieme alla moglie Alda De Pascale, decise di farne una versione locale con la frolla ripiena di delicata crema pasticciera profumata con il limone sfusato amalfitano e succose visciole, da servire insieme al caffè espresso, prima nel suo piccolo locale, il Bar Lucia, e successivamente al Bar Vittoria, nella piazzetta di Atrani.

Da quel momento e dopo averlo ribattezzato “Pasticciotto atranese”, il dolcetto è stato riproposto sia nella versione tradizionale che in innumerevoli altre varianti, in tutte le pasticcerie della Costiera, continuando a deliziare i palati dei tanti turisti che arrivano ogni anno in questo paradiso terrestre. 

 

Ecco la ricetta originale del Pasticciotto atranese

INGREDIENTI PER LA FROLLA

  • 500 gr di farina 00

  • 200 gr di zucchero

  • 300 gr di burro fresco morbido

  • 3 tuorli (circa 60 gr)

  • 1 uovo intero (circa 50 gr)

  • 10 gr di sale

  • bacca vaniglia (⅓)

  • buccia di limone Costa d'Amalfi I.g.p.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

  • amarene sciroppate qb

 

INGREDIENTI PER LA CREMA 

  • 700 ml di latte fresco intero

  • 12 tuorli (240 gr circa)

  • 300 gr di zucchero

  • 80 gr di amido di mais

  • 4 gr di sale

  • bacca di vaniglia (⅓)

  • 300 ml di panna fresca liquida

  • 4 bucce di limone Costa d'Amalfi I.g.p.

Procedimento 

Per la frolla

  • In una planetaria inserite le uova, lo zucchero, il sale sciolto in un po’ d’acqua, il burro ammorbidito e la vaniglia ed emulsionate tutto.
  • Aggiungete la farina e fate andare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
  • Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare per almeno mezz’ora.

Per la crema pasticcera

  • Fate bollire in un pentolino il latte, la panna, la buccia di limone il sale e la vaniglia.
  • Emulsionate i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido di mais e dopo averlo incorporato versate il latte ancora bollente dal quale avrete eliminato le bucce di limone e la bacca di vaniglia.
  • Trasferite di nuovo sul fuoco e mescolate in continuazione fino a che la crema non si sarà addensata.
  • A questo punto versatela in un contenitore e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine.
  • Fate raffreddare. 

Per la composizione dei Pasticciotti

  • Stendete la pasta frolla ad uno spessore di circa ½ cm e rivestite degli stampi monoporzione in acciaio della forma che desiderate.
  • Farcite con le amarene sul fondo, la crema pasticcera fino a ¾ del bordo ed ancora amarene con un po’ di succo.
  • Chiudete con un altro strato di pasta frolla sigillando bene i bordi e infornate a 180°C fino a doratura ( 35 min. circa).
  • Una volta raffreddati ricoprite i pasticciotti atranesi con zucchero a velo e consumate entro 3/4 giorni.

 

Consiglio

Se sono di stagione, le amarene sciroppate possono essere preparate in casa molto facilmente con questa ricetta:

  • 500 gr amarene denocciolate
  • 250 gr di zucchero
  • 30 gr di amido di mais
  • 6 gr di pectina
  • Mettere tutto insieme e far bollire per circa 5 minuti a fuoco lento.

Come dicevamo all'inizio la ricetta di questi pasticciotti è antichissima. Qui di seguito potete trovare quella originale di Ippolito Cavalcanti in dialetto napoletano antico:

” Piglia nu ruotolo de sciore, miezo de zucchero, e miezo de nzogna, dudece rossa d’ova, ni pucurillo de sale, e mbasta buono, stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudice carrino, e furmarraje li bucchinotte dint’a lle forme, nge miette la mbottunatura d’amarene e po l’auta pasta,  accussì farraje li bucchinotti, li farraje cocere a lo furno e po li sformarraje accongiannoli dinto a lo piatto "

  • In Penisola sorrentina al ripieno viene aggiunta anche la pasta di mandorle.

  • A Napoli città il pasticciotto crema e amarena è molto usato per la colazione.

  • I pasticciotti crudi nel loro stampino possono essere congelati e infornati all’occorrenza, da congelati, a 180° per 40 minuti.

curiosità

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