GLI NDUNDERI DI MINORI, LA CITTÀ DELLA PASTA E DEL GUSTO

Si tratta di un tipo di pasta fresca fatta a mano, tipica della rinomata cittadina costiera e preparata soprattutto in occasione dei festeggiamenti della Santa Patrona Trofimena. Andiamo alla scoperta della ricetta tradizionale degli ndunderi.

di Annalisa Russo

La pasta, uno tra i simboli della cultura italiana nel mondo, è la protagonista indiscussa di tante specialità culinarie e soprattutto il piatto al quale sarà impossibile rinunciare durante le vostre vacanze in Costiera Amalfitana! Il nostro consiglio è quello di assaggiare gli ndunderi, una pasta fresca la cui forma ci ricorda gli gnocchi, ma la cui ricetta sembra ispirarsi piuttosto alle “palline latine”, un piatto tipico degli antichi Romani, a base di latte cagliato e farro.
Simbolo della tradizione gastronomica locale, questo piatto, è diventato, al tempo stesso, custode del passato di Minori, un borgo famoso fin dall’antichità per la grande produzione di pasta.

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Gli Ndunderi di Minori

La tradizione pastaia di Minori

La cittadina di Minori, soprattutto grazie alla grande presenza di corsi d’acqua come il fiume Reghinna Minor, visse una ricca e fiorente tradizione pastaia con mulini e pastifici che formavano il tessuto connettivo del piccolo borgo marinaro: vantava circa sei mulini e 54 ‘ngegni (macchinari) per la produzione della pasta.
Nel corso del ‘700 si racconta che i pastai valicarono i Monti Lattari per trasferirsi a Gragnano, conosciuta, oggi, come la capitale europea della pasta.

La ricetta

Come per qualsiasi altra ricetta tradizionale, ogni famiglia e ogni ristorante custodisce la sua dose e il suo ingrediente segreto per rendere unico e inimitabile il suo piatto di ndunderi.
Ecco per voi la nostra versione abbinata, come tradizione vuole, al ragù di salsiccia.
Ricordate che nei tanti ristoranti della Costiera sono serviti in abbinamento ad altri deliziosi sughi come ad esempio la passata di pomodoro con scamorza o melenzane.
Insomma, mani in pasta…mettiamoci all’opera!

Ingredienti per 12 persone

Per gli ndunderi

700 g di ricotta
300 g di farina
70 g di caciocavallo grattugiato
5 tuorli d’uova
Noce moscata grattugiata q.b.
Pepe bianco q.b.
Sale q.b.

Per il ragù

1 litro di passata di pomodoro
100 g di cipolla
500 g di salsiccia di maiale
½ bicchiere di vino rosso
Olio extravergine d’oliva q.b.
70 g di caciocavallo grattugiato
Sale q.b.
Basilico q.b

Procedimento per gli ndunderi

Mescolate in una ciotola capiente la ricotta, i tuorli, il caciocavallo grattugiato, il sale, una spolverata di noce moscata e il pepe.
Aggiungete la farina e amalgamate il tutto con il migliore strumento che avete a disposizione: le vostre mani. Il risultato sarà un impasto omogeneo e morbido che dovrete lasciar riposare in frigo per circa 30 minuti.
Ora potete formare dei rotoli simili a delle salsicce che andrete a tagliare a tocchetti di circa 3 centimetri ciascuno. Non dimenticate di passarli sui rebbi di una forchetta o sull’apposito rigagnocchi.
Cuocete gli ndunderi in acqua salata fin quando non verranno a galla. A questo punto scolateli aiutandovi con una schiumarola.

Procedimento per il ragù

Soffriggete la cipolla nell’olio extravergine d’oliva e unite la salsiccia sminuzzata facendola rosolare per qualche minuto. Sfumate con del vino rosso.
Aggiungete la passata di pomodoro, il sale e lasciate cuocere a fuoco lento per minimo 1 ora.
Stendete in una pirofila un velo di ragù e adagiatevi sopra gli ndunderi appena scolati. Copriteli con abbondante ragù e spolverizzate con il caciocavallo grattugiato.
Infornate per 20 minuti a 250°C. Una volta sfornati, aggiungete del basilico come decorazione.

La ricetta tradizionale utilizza il caciocavallo di Agerola che può essere sostituito con il Parmigiano Reggiano, più facilmente reperibile.
La Santa Patrona di Minori, Santa Trofimena, si festeggia 3 volte l’anno: il 13 luglio, il 5 novembre e infine il 27 novembre in ricordo del ritrovamento delle reliquie avvenuto il 27 novembre 1793.
In occasione delle processioni organizzate per onorare Santa Trofimena, in passato, i partecipanti si presentavano per le strade del paese con la camicia sporca di sugo a dimostrazione che la tradizione era stata rispettata e gli ndunderi consumati.