LA MINESTRA MARITATA: UN MATRIMONIO CULINARIO

Durante le festività di Natale e Pasqua, sulle tavole campane ci sono dei piatti tradizionali che non possono mai mancare. È il caso della minestra maritata, uno dei tanti piatti "poveri" gustosi, che sposa magnificamente carne e verdure in un’unica imperdibile pietanza.

di Barbara Iovine

Se durante il periodo natalizio farete un salto in Costiera Amalfitana, vi accorgerete di quanti piatti tipici, particolari e soprattutto tradizionali vengono preparati proprio in occasione di questa festività. Tra i più autentici c’è senz’altro la minestra maritata, una leccornia tipica non solo del Natale, ma anche della Pasqua e la cui ricetta si tramanda di generazione in generazione. Ma perché proprio maritata? L'espressione deriva dal dialetto e significa 'sposata': avete mai sentito l’espressione “si sposano davvero bene l’uno con l’altra” quando si parla di cibo? Ebbene uno degli esempi più lampanti lo si trova proprio in questa preparazione, dove l’unione di carne e verdure dà vita a un matrimonio di sapori davvero eccellenti.

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L'antica ricetta: come nasce la minestra maritata?

‘A menesta mmaretata, così come è chiamata in dialetto, ha delle origini sì antiche, ma purtroppo poco chiare. Una ricetta molto simile compariva già nel 1200 con un piatto spagnolo chiamato “olla podrida”, composto da chorizo e legumi. Può darsi che siano stati proprio gli spagnoli a diffonderla negli anni della loro dominazione, prima a Napoli e poi anche in Lombardia, ma non se ne ha alcuna certezza. Un’altra ipotesi è che si tratti invece di una reinterpretazione napoletana della ricetta ispanica. Probabilmente l’accostamento tra le verdure di stagione e la carne di maiale esisteva già da molto tempo e forse a suggerirlo fu proprio la povertà: alle verdure di campo si aggiungevano gli avanzi di carne, per dare più sostanza e fornire quelle proteine sufficienti a combattere la fame. Difatti è una pietanza un po’ grassa, ma molto nutriente ed economica, nata dall’unione delle verdure campane e i tagli meno pregiati delle carni di manzo, maiale e gallina.

In ogni caso il piatto si diffuse nel ‘500 come “minestra di foglie alla napoletana” e l’antica ricetta prevedeva l’uso del piede del maiale, l’orecchio, l’osso del prosciutto, la cotenna del maiale e la doglia (una salsiccia nota anche come “salame pezzente”, poiché ottenuta dalla lavorazione delle parti di scarto e interiora), per dargli più sapore.

Al giorno d’oggi però ha subito delle modifiche, anche per la difficoltà nel reperire alcuni ingredienti. Si preferisce infatti una combinazione di carni un po’ meno grasse rispetto all’originale e la scelta di verdure comuni.

La ricetta attuale

Per cucinare la minestra maritata, bastano pochi semplici ingredienti che però con i loro sapori si sposano dando vita a un piatto goloso e genuino, sebbene sia considerato da sempre un piatto povero. Sebbene ogni famiglia rivendichi l'originalità della ricetta, ne ha apporta delle modifiche: aggiunge o toglie qualche elemento, come ad esempio le uova e i pinoli che non compaiono spesso nelle odierne rivisitazioni. Il vero segreto però sta nel proporzionare bene gli ingredienti: le verdure dolci, come le scarole, devono bilanciare quelle più amare, come i broccoli, così come serve equilibrio tra carni grasse e magre. Solo così si possono esaltare i sapori e compiere un felice matrimonio ai fornelli!

Come anticipato la ricetta di origine popolare ha molte varianti, cambia da città in città e da famiglia a famiglia e ognuno sceglie le verdure e la carne che preferisce. Di seguito vi propongo quella della mia famiglia.

Il procedimento non è complicato, solo un po’ lungo, soprattutto per la preparazione delle verdure che vanno cucinate prima singolarmente.

Ingredienti per 4 porzioni (abbondanti):

Cicoria 500 gr
Verza 500 gr
Scarola 500 gr
Cavolo nero 1
Ossa del maiale
Carne vaccina 400 gr
Carne di maiale (4 costine)
Carne di pollo 400 gr
Salsiccia 1
Cipolla 1
Carote 1
Sedano 1 gambo
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Parmigiano q.b.

Procedimento

Sbollentare le verdure singolarmente, poiché ogni verdura ha un tempo di cottura diverso, con olio, sale e acqua quanto basta. Usare sempre la stessa pentola e cuocerle in successione. Una volta che saranno tutte cotte, amalgamarle tutte insieme nella stessa pentola e lasciarle riposare.

Mettere tutte le carni insieme in una pentola e lasciar cuocere in acqua, con sedano, cipolla, carota, sale e olio. Una volta cotti scolarli, tagliarla a pezzi e poi unirla alle verdure, farle insaporire e lasciarle riposare. Infine spolverare con del parmigiano e servire.