I CANNELLONI ALL’AMALFITANA, LA RICETTA ORIGINALE

I Cannelloni all’amalfitana sono un piatto tradizionale della cucina campana, preparati con un delizioso sugo di pomodoro utilizzato sia per ricoprirli, sia per il ragù necessario per la farcitura. Quest’ultima è realizzata con un mix di uova sode, mozzarella, sale, ricotta, ragù, basilico, formaggio grattugiato e pepe: un insieme di bontà che fanno venire l’acquolina solo a pensarci!
Oggigiorno oltre alla ricetta classica, sono nate tante varianti di quest’imperdibile piatto, una delle più diffuse è la così detta versione “bianca”, che vede i cannelloni ripieni di carne, ricotta e spinaci e infine ricoperti di una deliziosa besciamella. Non mancano poi le rivisitazioni vegetariane o addirittura “light”, per non rinunciare al gusto, neanche quando si è a dieta. Qui di seguito andiamo a vedere però la preparazione della ricetta classica amalfitana.

Per cucinare i cannelloni a casa ci sono due opzioni: partire dalla preparazione della sfoglia all’uovo o acquistare la pasta già pronta e procedere così alla farcitura e cottura, riducendo notevolmente i tempi. 

• Per preparare la pasta, utilizzare 1 uovo per ogni 100 gr di farina. Disporre la farina a fontana e inserire all’interno le uova e il sale, poi con una forchetta sbattere le uova incorporando man mano la farina, fino a quando sarà inglobata del tutto. A quel punto proseguire con le mani, tirando e stendendo, finché non si ottiene un panetto morbido e liscio. Lasciar riposare il panetto per 30-40’, dopodiché stendere la sfoglia e ricavarne dei rettangoli di circa 10-12 cm non troppo spessi.(Se invece si è scelto di acquistare i cannelloni già pronti, lessarli in acqua salata e poi procedere con la farcitura).

• A questo punto procedere con la farcitura, avendo cura di riempire il centro della sfoglia, lasciando libere le estremità e arrotolando la pasta nel verso più lungo, facendo un solo giro e non sovrapponendo la sfoglia.

• Per quanto riguarda il ripieno, si consiglia di preparare il ragù la sera prima, con un’attenta e lunga cottura, in modo che si addensi e riposi per bene. Al momento della preparazione aggiungere: mozzarella tagliata a cubetti, formaggio grattugiato, uova sode, carne macinata, ricotta, sale e pepe.

• A questo punto cospargere il fondo di una teglia o di un ruoto basso con il sugo e disporre i cannelloni premurandosi di mettere il lato con la chiusura rivolto verso il basso, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro.

• Infine ricoprire con il ragù, spolverare con parmigiano grattugiato ed infornare a 180 gradi per 30 minuti. 

Come spesso accade ricercando le origini dei piatti della tradizione, si finisce per impelagarsi nelle leggende che li vedono nascere per mano di questo o quell’altro chef. Anche per i cannelloni infatti ci sono diverse teorie: si dice che una prima versione di questo piatto risalga all’Ottocento, quando il cuoco Vincenzo Corrado presentò per la prima volta il “maccherone” imbottito di carne macinata con sugo di pomodoro. Altre fonti però affermano che sia stato lo chef Salvatore Coletta, capo partita dell’albergo Cappuccini, (ora NH Grand Hotel Convento), nell’agosto 1924, a presentare ad Amalfi una nuova delizia: pasta ripiena di carne macinata, ricotta e fior di latte, che entrò a far parte della cucina tradizionale campana in men che non si dica! Inoltre nel 1987 si legge della “Nascita dei cannelloni di Amalfi”  in una pubblicazione molto rara di un libretto, dove compaiono anche tre disegni e la ricetta dei cannelloni, ormai famosi nella gastronomia non solo locale, ma anche italiana e mondiale. Per concludere anche il poeta Vate, Gabriele D’Annunzio non restò immune alla bontà di questo piatto campano e li menzionò con grande entusiasmo in una lettera alla sua cuoca, Albina, pregandola di cucinare per lui questo piatto irresistibile.
D’altronde come si fa a resistere al profumo di questo piatto gustosissimo, che con la sua crosta fa venire l’acquolina in bocca? Sono sicura che adesso andrete tutti a prepararne un’abbondante teglia!