LA TORTA RICOTTA E PERE, UN PECCATO DI GOLA A CUI È DIFFICILE RESISTERE!

Racchiude al suo interno l’essenza della sua terra d’origine ed è un’eccellenza italiana ideata dal noto pasticcere Sal De Riso. Delicatezza e creatività sono gli elementi chiave di questa leccornia facile da realizzare e ottima da gustare.


di Barbara Iovine

Chi di noi non ha mai sentito parlare di questo semplice dolce che ha conquistato il palato di grandi e piccini? Nata nel 1996 dalle mani dell’impeccabile e originale Sal De Riso, la torta ricotta e pere è ormai un dolce richiestissimo non solo in Costiera Amalfitana, ma anche nel resto del mondo. Si distingue non solo per la sua presentazione elegante, ma soprattutto per il suo gusto raffinato: risultato di una scelta di ingredienti molto accurata.
Tanto unica quanto imitata, questa specialità napoletana frutto della fantasia del maestro pasticciere, ha generato un’alchimia davvero unica e irripetibile.

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La Torta ricotta e pere

Tre semplici ingredienti: rigorosamente dalla sua terra!

Si dice che il segreto per ottenere dei grandi risultati in cucina, stia nello scegliere con cura gli ingredienti da utilizzare. Lo sa bene Sal De Riso che nelle sue realizzazioni sceglie sempre elementi provenienti dalla sua adorata Costiera Amalfitana. Per la realizzazione di questo dolce, ha infatti tentato la combinazione di tre semplici ingredienti: le nocciole di Giffoni, la ricotta di Tramonti e le pere pennate di Agerola

Elementi molto semplici, che associati insieme in un unico dolce, hanno fatto sì che l’ormai famosa torta potesse entrare senza remore nella storia della pasticceria italiana.

Ma come nasce l’idea di questo dolce?

Sal de Riso racconta che in quel periodo aveva il desiderio di creare qualcosa di nuovo, che non fosse troppo complicato e che includesse esclusivamente i prodotti locali. 

Un giorno di agosto un contadino di Agerola gli regalò una cassetta di piccole pere pennate, dal caratteristico sapore molto dolce, elemento poco usato in pasticceria. Così, mentre pensava a come poter sfruttare al meglio il frutto già maturo, cominciò a pulirlo e ne sperimentò una cottura in padella. Il risultato gli piacque molto e così, avendo in laboratorio la ricotta di Tramonti e dei biscotti realizzati con le nocciole di Giffoni, l’idea iniziò a prendere forma.

Il suo intento era quello di rappresentare al meglio la Costiera e la sua gente: umile e dolce (come le pere pennate), essenziale (come la ricotta) ma anche forte (come le nocciole). Il risultato lo conosciamo tutti benissimo, è impeccabile e ha regalato al suo creatore la celebrità nazionale.

Una fama mondiale

Com’è giusto che sia, le cose buone lasciano i confini territoriali per arrivare sulle tavole dei buongustai di tutto il mondo. Così è stato anche per la deliziosa torta ricotta e pere. In molti ne vantano l’ideazione e cercano di imitarlo, ma il prodotto è stato registrato dal suo autore originale come nome e marchio. Sal De Riso tuttavia non ne se ne preoccupa e lascia decidere agli assaggiatori quale sia la più buona.
Da Londra a Parigi, Australia, Arabia Saudita e anche in Nigeria, nessuno può far a meno di servire la ricotta e pere.
Tra i tanti estimatori di questa prelibatezza c’è anche la moglie dell’ex presidente degli Stati Uniti, Michelle Obama, che in un esclusivo ristorante italiano a Washington, non rifiuta mai di concludere il suo pasto con questa delizia costiera.

La ricetta per preparare la Torta ricotta e pere

Per le basi alle nocciole

  • Farina di nocciole di Giffoni 138 gr
  • Uova 175 gr (circa 3)
  • Zucchero 100 gr
  • Burro 75 gr
  • Farina 00 45 gr
  • Un terzo di baccello di vaniglia
  • Granella di nocciola q.b.

Per preparare le pere

  • Pere pennate di Agerola 350 gr
  • Zucchero 50 gr
  • Succo di limone
  • Distillato di pere 20 gr
  • Amido di mais (maizena) 10 gr
  • Olio extra vergine d’oliva q.b.
  • Un terzo di baccello di vaniglia

Per lo sciroppo di pere

  • Acqua 100 gr
  • Zucchero 65 gr
  • Distillato di pere 12 gr
  • Rum 70% 12 gr
  • Una bacca del baccello di vaniglia

Per la crema di ricotta

  • Ricotta di bufala fresca 200 gr
  • Ricotta vaccina fresca 200 gr
  • Panna fresca liquida 125 gr
  • Zucchero 92 gr
  • Gelatina in fogli 10 gr
  • Un terzo di baccello di vaniglia

Per decorare

  • Pera pennata 1 piccola
  • Zucchero 20 gr
  • Zucchero a velo q.b.

Per il caramello

  • Zucchero 100 gr
  • Acqua 60 gr
  • Miele di acacia 25 gr

Procedimento per le basi (almeno 5 ore prima del loro utilizzo)

  • Sciogliere 75 gr di burro a fuoco lento e lasciarlo intiepidire.
  • In una planetaria versare 3 uova (175 gr), 100 gr di zucchero e ⅓ dei semini del baccello di vaniglia e montare a velocità moderata per circa 10 minuti.
  • Amalgamare, su un foglio di carta da forno, 138 gr di farina di nocciole di Giffoni (meglio macinare le nocciole 24 ore prima del loro utilizzo, così che possano riposare)  e 45 gr di farina 00 setacciata.
  • Unire in due volte le polveri al composto di uova e zucchero, mescolando con una spatola dall’altro verso il basso e poi unire a filo il burro fuso a temperatura ambiente.
  • Preriscaldare il forno a 205° in modalità statica, imburrare due stampi da 22 cm e versarvi l’impasto con l’aiuto di una sac-à-poche, partendo dal centro e allargandosi man mano su tutta la superficie. Con l’impasto restante si possono creare dei biscotti per la decorazione finale della torta, aggiungendo granella di nocciole.
  • Infine infornare le basi per circa 13 minuti e i biscotti per circa sei minuti e lasciarli raffreddare.

Procedimento per le pere

  • Sbucciare 350 gr di pere pennate di Agerola, senza buttar via le bucce. Per avere delle pere croccanti, meglio tagliarle a dadini e inumidirle con 50 gr di zucchero, 10 gr di amido di mais e 20 gr di succo di limone e poi saltarle in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva.
  • Dopo qualche minuto unire un po’ d’acqua e aromatizzare con ⅓ di bacca di vaniglia, lasciar cuocere per qualche minuto e poi sfumare con 20 gr di distillato di pere. 
  • Una volta pronte, recuperarne il succo e versarle ancora calde in una ciotola che poi sarà coperta da pellicola trasparente.

Procedimento per lo sciroppo di pere

  • Versare in un pentolino: 100 gr d’acqua e 65 gr di zucchero, il baccello di vaniglia senza semi e le bucce delle pere. Cuocere finché lo zucchero non sarà sciolto e poi lasciar raffreddare.
  • Quando il composto sarà freddo aggiungere 12 gr di distillato di pere e 12 gr di rum 75%, mescolare e infine filtrare. 
  • In una ciotola invece mettere una pera sbucciata ricoperta di zucchero, coprire con pellicola e lasciare almeno uno ora in frigo. Successivamente sarà passata quattro minuti al microonde alla massima potenza.

Procedimento per la crema di ricotta

  • Far scolare dal siero la ricotta (200 gr di bufala e 200 gr vaccina) e passarla al setaccio unendovi i semi della vaniglia e 80 gr di zucchero, mescolando tutto con le fruste elettriche.
  • In una ciotola porre 10 gr di gelatina in fogli con dell’acqua fredda e successivamente, dopo averla strizzata poco, spostarla in una bastardella su un pentolino, così da scioglierla a bagnomaria.
  • Unire un po’ di crema di ricotta, mescolarla brevemente e poi unire il composto alla restante crema di ricotta.
  • In un’altra ciotola versare 125 gr di panna fresca e 12 gr di zucchero, montare e poi unire alla crema di ricotta. Il risultato dovrà essere una crema liscia e vellutata.

Composizione

  • Inumidire uno dei due dischi con la bagna alle pere e poi riempirlo con uno strato di crema distribuita con la sac-à-poche.
  • Aggiungere le pere cotte, un altro strato di crema e spatolare per renderlo uniforme.
  • Porre il secondo disco a coprire il tutto, bagnare con lo sciroppo e mettere in freezer per almeno due ore.
  • Quando la torta sarà ben assembrata, preparare le decorazioni col caramello versando in un pentolino acqua, miele e zucchero. Quando sarà pronto versarlo su un foglio di carta stropicciato stendendolo in modo da creare una base irregolare.
  • Adesso spolverare la torta con lo zucchero a velo, adagiarvi la pera cotta (dopo averne tagliato la base) e apporre delle decorazioni fatte col caramello.
  • Infine adagiare i biscottini tutto intorno il perimetro della torta e lasciarla a riposare quattro ore in frigo.

Credits immagine di copertina: G. Panarotto, tratta dal volume ‘Profumo di limone’, ed. Italian Gourmet.

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