SPAGHETTI CON LA COLATURA DI ALICI DI CETARA

È uno dei piatti natalizi tipici di Cetara! Pochi e semplici ingredienti che insieme danno un piatto unico dal sapore inconfondibile, veloce e facile da eseguire, nel quale è racchiusa l’antica tradizione della pesca di alici e la loro conservazione. 


di Annalisa Russo

La colatura di alici che nell’ottobre del 2020 ha ricevuto il marchio DOP (denominazione di origine protetta) è un prodotto tipico della gastronomia del borgo marinaro di Cetara, comune della Costiera Amalfitana. Questa salsa liquida dal colore ambrato e dal sapore intenso si ottiene dalla macerazione delle alici messe sotto sale attraverso un antico ed elaborato procedimento che si tramanda di padre in figlio e che affonda le sue radici in un passato lontano.

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Spaghetti con colatura di alici

Il Garum, l'antica colatura dei Romani

I romani producevano una salsa simile alla colatura di alici, il Garum, ottenuto dalla macerazione di pesci piccoli e interi (probabilmente alici) e pesci grandi tagliati a pezzetti (forse sgombri o tonni) con l’aggiunta di erbe aromatiche e sale. Intorno alla seconda metà del XIII secolo i monaci cistercensi della Canonica di S. Pietro a Tuczolo nei pressi di Amalfi, ispirandosi all’antica ricetta romana crearono una salsa che addirittura superò il Garum, la colatura di alici, ottenuta dalla macerazione delle alici eviscerate messe sotto sale.

Pesca delle alici

Cetara

La pesca: tradizione e identità di Cetara

La tradizione vuole che questa salsa non possa mancare sulle tavole dei cetaresi il giorno della vigilia di Natale e data la sua versatilità in cucina, si utilizza in abbinamento anche a carne e verdura. A Cetara uno dei piatti tipici natalizi è lo spaghetto con la colatura di alici: pochi e semplici ingredienti che insieme daranno un piatto unico dal sapore inconfondibile, veloce e facile da eseguire. In questo piatto è racchiusa l’antica tradizione della pesca di alici di Cetara e la loro salatura. 

La pesca, oggi come ieri, è una tra le principali fonti di sostentamento di Cetara e ogni anno a luglio si organizza “La Notte delle Lampare”: un evento culturale e gastronomico, durante il quale viene data la possibilità anche ai turisti di assistere ad una battuta di pesca. Lo scenario è quello suggestivo del mare di notte illuminato dalle sole luci delle lampare che hanno il compito di attirare i banchi di alici. A riva, invece, vengono allestiti stand per la degustazione di prodotti tipici locali come le alici fritte.

Come si può intuire gli spaghetti con la colatura di alici, oggi serviti durante tutto l’anno dai ristoranti locali, sono una prelibatezza e un’espressione dell’identità di questo borgo. Nato come piatto povero, la versione tradizionale è estremamente semplice: gli spaghetti cotti al dente in acqua non salata si uniscono al condimento a crudo composto da olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo, peperoncino, colatura di alici e acqua di cottura della pasta, in altre parole, una combinazione di sapori unica per il palato alla quale non si può rinunciare e che affonda le sue radici nell’antica tradizione culinaria cetarese. 

Ingredienti:

per 4 persone

  • 400 g di spaghetti
  • 2 cucchiai di colatura di alici
  • 1 spicchio di aglio tritato
  • olio extravergine di oliva
  • prezzemolo e peperoncino q.b.

Procedimento:

Preparate in una zuppiera da portata tutti gli ingredienti: l’olio di oliva, il prezzemolo e l’aglio tritati, la colatura di alici e il peperoncino a piacere. Fate cuocere gli spaghetti al dente e, una volta scolati, aggiungeteli al sughetto con un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Saltateli a crudo e decorate con una spruzzatina di prezzemolo fresco.

ricetta

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